La babka, cette brioche tressée qui se vend comme des petits pains

Posted By: Laurent Schindelman In: Sub Category 1 On: Comment: 0 Hit: 160

Pâte levée originaire de Pologne, la babka est une des gourmandises du moment. Popularisée par Instagram, cette viennoiserie traditionnelle est déclinée à l’envi par des boulangers inspirés par le Levant.

Pâte levée originaire de Pologne, la babka est une des gourmandises du moment. Popularisée par Instagram, cette viennoiserie traditionnelle est déclinée à l’envi par des boulangers inspirés par le Levant.

Si vous suivez des comptes Instagram de foodies, comme on appelle désormais ces passionnés de cuisine, vous avez sûrement déjà aperçu cette brioche tressée, le plus souvent fourrée au chocolat. Le hashtag #babka compte 267 000 occurrences au moment où l’on écrit ces lignes, certes loin derrière les champions du genre – #avocadotoast et #cinnamonrolls par exemple – mais bien plus populaire que #bobun. Car l’époque a ses tocs culinaires et, s’ils sont photogéniques, leur succès est presque assuré.

C’est le cas de la babka donc, dont la marbrure et les branches tartinées de chocolat affolent les réseaux du monde virtuel – et les appétits du monde réel.

Les aficionados de la série américaine Seinfelden avaient déjà entendu parler dans une scène devenue culte du 77e épisode, « The Dinner Party », diffusé la première fois sur la chaîne NBC le 3 février 1994. Invités à un dîner, Jerry et Elaine veulent offrir une babka au chocolat à leurs hôtes mais, alors qu’ils font la queue dans une boulangerie new-yorkaise, la dernière est vendue sous leur nez. A leur grand désespoir, ils doivent se rabattre sur une variété à la cannelle, « une babka inférieure » selon Elaine.

Ancêtre du baba

Mais pourquoi un tel bazar autour d’une simple pâtisserie ? Peut-être parce que cette gourmandise est aussi jolie que bonne, évoque la pure tradition boulangère française de la brioche mais a aussi un petit goût venu d’ailleurs, un nom qui sonne bien, un joli tressage et des déclinaisons à l’envi (à la cannelle, n’en déplaise à Seinfeld, mais aussi à la pistache, à la halva, à la coco…).

« Son succès est évidemment dû à son esthétisme mais il va de pair avec l’engouement pour la cuisine levantine, ainsi que le renouveau de la boulangerie portée par une génération qui remet au goût du jour des pratiques d’antan, le travail manuel, les farines non traitées, le levain… Car faire une bonne babka demande du temps ! », affirme Sarah Crosetti, autrice de Babkas et autres délicieuses brioches (Marabout, 2020).

Originaire des pays de l’Est, cette pâte levée doit son nom au terme « grand-mère », en polonais. Elle aurait même inspiré le roi Stanislas, Slave exilé en Lorraine au XVIIIe siècle, qui a eu l’idée de la mouiller de vin de Hongrie pour en faire l’ancêtre de l’indétrônable baba au rhum. Les plus anciennes versions évoquées dans les vieux livres de cuisine ne ressemblent pas à celles qui sont popularisées sur les réseaux sociaux.

« J’en ai retrouvé la trace dans un recueil de recettes paru à Vilnius [en Lituanie] en 1896. A l’époque, la brioche est cuite dans un moule à cake. Avec les vagues de migration de la seconde guerre mondiale, elle arrive à New York dans les boulangeries ashkénazes du Lower East Side, de Brooklyn, du Bronx. Puis dans les années 1950, elle débarque en Israël sous le nom de krantz avant de revenir aujourd’hui en Europe », retrace Annick Prime-Margules, vice-présidente de la Maison de la culture yiddish à Paris.

S’affranchir des traditions

Un retour sous une forme modernisée, impulsé par des passionnés biberonnés à la cuisine levantine, à l’image d’Emmanuel et Sarah Murat qui ont ouvert en 2020 Babka Zana, dans le très bobo 9e arrondissement parisien. Le week-end, il faut parfois plus d’une demi-heure pour avoir sa dose. La raison de la patience de ces accros qui font la queue ? Une brioche élaborée avec le chef Benoît Castel à base de beurre AOP et de crème crue d’Isigny, une pâte au levain fermentée quarante-huit heures et cuite au four à sole, plusieurs garnitures au choix : pâte à tartiner de la chocolaterie parisienne A la mère de famille, pistache iranienne verte, cannelle cassia d’Indonésie…

« Notre version est inspirée de ces boulangeries israéliennes où l’on mêle des influences d’Afrique du Nord, d’Europe de l’Est, de France… Dans la veine de ces nouvelles générations qui s’affranchissent des traditions, comme le chef Yotam Ottolenghi qui va chercher ici et là ses influences », observe Emmanuel Murat.

Si son produit phare part, sans mauvais jeu de mots, comme des petits pains, le boulanger a déroulé tout un vocabulaire gourmand : rugelach, ces petits croissants fourrés, strudel, hallot, ce pain tressé traditionnellement préparé pour le shabbat, bagel, cheesecake et même des sandwichs. Un pique-nique idéal pour revoir les neuf saisons de Seinfeld.

Article du Monde, écrit par Vicky Chahine

Comments

Leave your comment